斉須政雄さん。「掃除をすることは、料理人としての誇りを保つための最低条件であると考えています。汚い環境では、最後まで邁進するパワーすら出てこないと思う。そして、絶えず汚い環境で育ってしまえば、後々にクリアな環境になじむこともできない。そして、清潔度は毎日やらないと保たれないものだから、貯金しておけない。愛情や信頼と同じですね。その意味でも料理を毎日やり続ける姿勢にとても近いのです。だけど、毎日やるという以外にはないのです。汚す速度よりも磨く速度を上げていけば汚れないというだけですね。掃除をとても大事にしているので、ディズニーランドのように、『お客さんが園内を汚してくれれば、それだけ仕事が増えるのだ』と思いながら仕事を楽しんでいる環境を、すばらしいなぁと思います」職場でも掃除を基本としたい。
