斉須政雄さん。「『仕事をしなくていいよ』と言えるすごさ。つまり、レストランの中で、『これとこれとこれだけは、きちんとしたい』という確固たる線引きがなければ、そんなことは言えないのです。目指す質の線引きは、ものを作る仕事では曖昧になりがちです。だからこそ、従業員に対するいちばん単純な言葉は、『どのことに関してもできるだけ最高を目指せ』なのですよ。闇雲に働かせることは簡単です。しかし、ムッシュ・ペイローはそうではないことを目指していた。それぞれの人に、常にゆとりを持たせて、それをローテーションさせるというお店なのです。『コストをかけても、スタッフが常に全力を尽くせるようにゆとりを持たせたい』という考えで、このような特殊なローテーションを組んでいたのでしょう。人を目一杯使わないんですよ」ゆとりを。
