岸田周三さん。「基本的に食材を見てから調理法を考えます。こういう料理をつくりたいから、それにふさわしい材料を探すという発想はしません。最初に素晴らしい食材を探す所からスタートします。ですから、休日にはあちこちの産地に出向いて生産者の方と話します。極上の素材に出合ったら、まず買って食べてみる。普通のとどこが違うのか、甘味とか香りとか、その素材の長所を見つける。次に、その素材の素晴らしさを引き出すにはどう調理するのがベストなのか、それをとことん考えます。古典的なフランス料理ではソースが何より重要ですが、ソースの存在感が強すぎると素材の風味がいかされない。僕なりにあらゆる調理法を試した結果、到達した結論は、やっぱり素材の素晴らしさが生かされていない料理はもったいない、ということ」人もそうかも。 ［Ａ］
