井崎英典さん。「珈琲は結局『苦いか酸っぱいかだよね』とお客様に指摘されたことがあります。時間が経つにつれて、その考え方も一理あるかなと思うようになりました。焙煎が形作る味わいのみに焦点を当てた場合、焙煎が深ければ苦くなりますし、焙煎が浅ければ酸味が強くなります。『苦味』が好みか、『酸味』が好みか、この２つの好みまで分類することができれば、自分好みの方向性を学ぶことができるでしょう。次に客観的に判断しやすい指標は濃いか薄いかの『濃度感』です。そして、濃度感と酸味と苦みの組み合わせになって顕著となるのが『後口』です。キレは酸味と濃度の高さ、コクは苦みと濃度の高さ、スッキリは酸味と濃度の低さ、まろやかは苦味と濃度の低さから生じると定義しています。どの味わいも適度に併せ持つのがバランスです」コクかな。
