近藤文夫さん。「でも、これは原価を抑えて利益を出したわけじゃない。一番大切なのは、食材の品質を落とさないことです。間違えがちなのは、みなさん利益を求めて原価率を抑えることばかり考えてしまうんですね。「いい子ちゃん」すぎるから、経営者の言うことを聞く。でも、逆なんですよ。おいしくなければお客さんは来ない。原価率ばかり考えていたら、前に進みません。最初は原価率が40％でも、おいしければお客さんが増えて、原価率は下がる。本当においしいと思うものを出すことが大切です。もちろん経営陣とは意見がしょっちゅう食い違いました。今だから話せますが、いい食材を仕入れるために自分の給料もつぎ込んでいました。たぶん、今のおカネにしてン千万くらいは……。でも、そうしているとお客さんにはわかるんです」何が物事の本質か。
