池澤春菜さん。「中国茶では、お茶を六つに分類します。緑茶、紅茶、青茶、黄茶、白茶、黒茶。まずはこの六種類のお茶、何が違うかというと、発酵のさせ方。それによって、色や味、香りと言ったお茶の特性も変わってくるのです。緑茶は、不発酵茶。紅茶は、全発酵茶（とはいえ100％ではない）。青茶は、部分発酵茶。黄茶と、白茶は、ちょっと独特の立ち位置で。黒茶は、後発酵茶。お茶における発酵とは、すなわち「茶葉に含まれる酵素による酸化発酵」。お茶を摘み取った段階から酵素は働き始め、茶葉を切ったり揉んだりすると、発酵はどんどん進んで葉緑素が破壊され、茶葉はだんだん緑色から褐色に、味も香りも変化していきます。この酵素の働きは熱を加えることで止まるので、各お茶の違いは、いつ熱を加えるか、で生まれるのです」いままで３分類だったけど。
