田口護さん。「焙煎から日が経過した豆は、高温で抽出する必要がある。日が経過した豆は湯を抱え込む保持力が弱まっているため、高めの湯温（８７〜８８℃）でなければ味も香りも出ず、湯の味が勝ったような珈琲になる。焙煎直後の豆は炭酸ガスを多く含むため、低めの湯温（７７〜７８℃）でなだめるようにしてていねいいに淹れると、ガスがあってもむらしが行える。湯の注ぎ方は、低めの位置から、まっすぐ下に向って（粉に対して垂直に）注ぐ。垂直に湯が落ちるくらいの注ぎ加減（湯の勢い）もポイント。湯を”置いていく”ようにやさしくていねいに注ぐ。ポットを持つ側の前をやや前に出し、あいている方の手を腰にあてて体勢を固定する。前に出した足を軸足に、手の動きに合わせて体全体を動かす。手だけの動作にならないように」珈琲も奥が深い。
